@techreport{oai:kanazawa-u.repo.nii.ac.jp:00045492,
 month = {May},
 note = {北陸地方の魚介発酵食品の機能性について検討した。まず,かぶらずしについて17日間の発酵過程における各材料(カブ,ブリ,麹)のラジカル消去活性をDPPH法で経時的に測定した。その結果,カブとブリに関しては0日目から3日目に大幅な活性の上昇がみられ,その後はほぼ一定であった。また,製造元・原材料の異なる各種魚醤(イシル)8種のラジカル消去活性を調べた結果,活性は試料の吸光度(500nm)の高さにほぼ比例しており,メイラード反応の進行と深く関わっていることが示された。一方,魚醤の粗タンパク質含有量はラジカル消去活性の高さとは必ずしも一致しなかった。
また,高いラジカル消去活性を示したイカイシルを用いて,活性成分の分離・精製を試みた。イカイシルの70%エタノール抽出液をゲル濾過クロマトグラフィー(Sephedex LH-20カラム)に負荷したところ,220nmの検出で4つのピークが得られ,うち溶出量198mlのピーク(F-33)及び溶出量366mlのピーク(F-61)に高い活性が認められた。F-33では,500nmにおける吸光度が最高値を示したため,イシル製造過程で生成されたメイラード反応生成物がラジカル消去活性に寄与した可能性も考えられた。各ピークを逆相カラムHPLCにより分離・精製した結果,6つの成分を得た。これらはトロロックス量換算で約16〜22mg/gの高い活性を有しており,これはイカイシル本体の10〜13倍に相当する活性であった。現在,これら6成分についてアミノ酸配列解析を行っている。, The function of fermented foods made from fish and squid in the Hokuriku region was investigated. The radical scavenging activity of kaburazushi was first measured by DPPH method for 17 days during the fermentation period. The activity of turnip and yellowtail, the materials used for producing kaburazushi ; increased during the first 3 days, and then remained at almost the same level. The radical scavenging activity of 8 kinds of fish sauces, ishiru, was then measured. Since the activity of these samples was correlated with the absorbance at 500 nm, it seems that the activity depended on the Maillard reaction products formed during fermentation. However, the level of radical scavenging activity of the fish sauce samples did not always correspond with their crude protein contents. The components responsible for the radical scavenging activity of a fish sauce made from squid were then separated. The 70% ethanol extract of this fish sauce was applied to Sephadex LH-20 gel filtration chromatography, and four peaks were detected by the absorbance at 220 nm, two of these(F-33 and F-61)showing high radical scavenging activity. The activity of F-33 may have been a function of the Maillard reaction products, because the absorbance at 500 nm of F-33 was the highest of the four peaks. Peaks F-33 and F-61 were purified by HPLC in a reversed-phase column, and six components were obtained. The radical scavenging activities of these components were 16-22 mg of Trolox/g, the activity being about 10-13 times that of the original fish sauce. These six components are under examination by an amino acid sequencer and a MALDI-TOF mass spectrometer., 研究課題/領域番号:17500535, 研究期間(年度):2005-2007, 出典：「北陸地方の魚介発酵食品の機能性に関する研究」研究成果報告書　課題番号17500535
  (KAKEN：科学研究費助成事業データベース（国立情報学研究所）)
　　　本文データは著者版報告書より作成},
 title = {北陸地方の魚介発酵食品の機能性に関する研究},
 year = {2008}
}